探尋料理的原點──讀《和食古早味:你不知道的日本料理故事》

5/5/2019 @讀者的眼睛 標籤: 生活, 日本, 美食, 餐廳, 日式, 日本料理, 娛樂, 文化, 飲食, 世界, 節目, 日式料理, 壽司, 料理, 電視, 食物, 食慾, 拉麵, 古早味, 外食
作者:waina
什麼是日本料理的原點?或許每個人的解答方法不同,有些人喜歡找餐廳、尋訪不同的美味店家;有些人翻閱美食雜誌,從米其林或是網路評鑑當中找資料;有些人則是尋訪各式各樣的山珍海味,從珍貴的食材中了解料理。胡川安的《和食古早味:你不知道的日本料理故事》透過文化了解飲食,從歷史追尋料理的原點。
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《料理東西軍》著名畫面:「今晚您想典哪一道?」

日本綜藝節目「料理東西軍」是有線電視中,一播再播令我百看不膩的娛樂節目,節目每次會介紹二道料理,節目開始請參加來賓先選擇自己想吃那一道菜,接著開始在電視台棚裡架設的烹飪設備上立即煮食,藝人們總是毫不掩飾地將各自飲食偏好,在自己的座位忍不住地站起來大聲宣告著,並鼓噪著點菜:「我最喜歡蛋黃沒熟!請主廚這樣煮!」「啊,這樣子的肉看起來超好吃的啊~~」,或許不定時間的錄影時間使得藝人們多半處於飢餓狀態,又或許是為了娛樂效果,但我在小螢幕前每次都能感受到映像管另一頭巨大的食慾,在海洋另一頭燃燒燒著,對日式料理的好奇也就此展開。

好奇心的種子雖然被種下,但仍需等到自主獨立時,我才開始慢慢去體會街頭巷弄的南北大混鬥小吃店,以及各式異國及無國界料理,心裡對日式料理的好奇才能得以驗證,到底當初你們日本在電視鬼吼鬼叫那一句「歐以西(おいし)!!」是演技還是確有其事。在一家又一家街頭日式料理店家前,我拿起餐筷將食物遞入嘴裡,常盼望嘗到心中的理想佳餚。

「便當和美食」,現在要選的是那一道?

當外食族十幾年後,日式料理成為了眾異國料理餐廳選擇之一,每日外食三餐的洪流掩沒了對日式飲食的渴望,「便當和美食」,現在要選的是那一道?

就一個薪資扁平的工薪族,平價又飽足的便當總是首選, 所以沒有出現美食漫畫主角與夢幻美食展開、飛爆衝天式舌尖上的天雷地火,也沒有如同深夜電視劇的西裝歐吉桑大啖美食的絕佳食慾。但當我和友人談起吃,又怎麼挑外食攤販或餐廳?我好奇自己對飲食的想法都是打從哪來呢?若不是來自家庭啟迪,莫非是在沙發上當電視兒童時,而被五光十色的日本娛樂節目給渲染了?

當飲食不只出現在螢幕或餐桌,取代人物或情節變成主角,還躍動在書頁之間,這類文學品種安慰了一個荷包有限、移動不足的我,在面對餐桌上的貧瘠時,可以增進對飲食的情感及創造力,落實一場場異國餐桌旅行──最終,我的書桌出現了《和食古早味》一書。

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這本書名為《和食古早味》一書,將一道道我們常見日式料理,例如天婦羅、握壽司、豬排飯和拉麵等,化身一道道有滋有味的「故事」。它們各有身世,發緣自日本不同時期的人們的生活。當我們去一趟日式食堂,大可能讓所有菜色都上齊一桌,此時食客如我,其快樂是不言而喻,因為可以一桌打盡「和食」美味,不過它們在日本人的生活裡,並非是一次到位,這一道道菜餚經歷了大和民族的時代交替,是人們的生活中經歷了巨大的改變時,不可或缺的美味的助力!

閱讀時,我猜想若食物也能擁有靈體並化為形象精靈,豬排飯和拉麵會是血氣方剛年輕小夥子,而握壽司、天婦羅則是穿著傳統和服的穩重成年男子;穿著西服,脖上繫著紅領結的豬排飯形象精靈說:「還不是明治時期的天皇覺得日本人得開始吃肉強身,我想我應該不會有機會成為各大食堂的常客吧,我現在的酥炸外皮、濃郁淋醬的美味賣點,都是日本人替我量身訂造的呢!我是日本人想像中的外國食物呀!」

一身跑堂小弟所穿的方便衣著,拉麵形象精靈說:「我也不是土生土長的日本血統呀!,因為日本人不吃加了肉湯、肉片及水煮蛋的湯麵,只吃沾了醬汁的蕎麥麵,一開始居然叫我中國蕎麥麵,直到他們打完戰爭之後,他們需要大量的麵食餵飽肚子,我才被他們接納呀!」

握壽司形象精靈持著折扇慢條斯里道:「這有什麼關係呢?小夥子們,我本來還只是發酵變酸的魚肉呢,如果不是擅長做生意的江戶人腦袋靈光,把我和米飯添在一塊,讓人們更加方便取食,我怎麼會成為外國人眼裡的日本形象大使呀。」

天婦羅形象精靈踩著咯咯作響的木屐,不耐地等著可以發表意見的機會說著:「像我的油炸兄弟姐妹們,在世界各國都可以見到他們飽足人們,但是日本人為我量身訂造了一道調味料:天汁,向來擔心被嫌棄的油膩味,也因為有天汁加身,讓其他國家的人們都對我的日式風格為之瘋狂啊!」

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天婦羅(Source: Flickr/ Fiona*)

當這些漫畫式的想像,搭配著日本古早時期人民生活的圖畫,也就是在哈日族世界裡家喻戶曉的「浮世繪」時,真是有種與圖畫上的人物對話的魔幻錯覺感受。從浮世繪名家歌川國芳繪製的一幅仕女手拾握壽司一圖,看見百年前的人們與我同享一樣的美食,心中有股穿越時空的興奮,手上的菜餚除了有廚師的心意外,還是經年累月來人民生活的共同記憶。

除了平價料理的身世背景以外,日式料理中最讓我好奇的是「懷石料理」,令人咋舌的精緻與高價,然而在電影電視日劇或日影畫面播放裡,對仲居(在日文裡女服務生的漢字)呈上料理時的小心翼翼印象深刻,她們捧上的可能是一盤可以下肚的藝術品,若是為了只滿足吃得起的人的肚腹,為何不用高價食材或貴重碗盤呢?

然而,懷石料理卻從未捨棄尋常食材入菜,原因在於那是懷石料理的起源,它來自廟宇的僧侶飲食,在日本近世時期,戰國梟雄們喜好出自於禪宗的茶道。當時的懷石料理是茶道進行的餐點,十分簡單,只有一碗味噌湯和三盤小菜,卻這無法滿足喜愛富貴及華美的將軍們,管轄地方的大名(在日文裡領主的漢字)為了討好上位者,將懷石料理不斷地添加當地奢華食材。

在《和食古早味》第三章味覺的原點裡,作者細細地追尋懷石料理的源頭,也親身去體會不少美味的料理。為了使讀者在書頁前燃起食慾、更加領會「懷石料理的季節感」此一重要特色,還分享了四季時期的享用心得。作者特別提到日本的百年旅館重視的「日本情緒」,因為懷石料理不只在餐廳中吃得到,它的精神具體展現在各地具有「日本情緒」的百年之宿、京都的和菓子店裡,是呈現季節感與地方精髓的飲食文化(頁204)。

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懷石料理。(Source: Flickr/ 中岑 范姜)

這波「和食魅力」的源頭在那裡?它又是怎麼形成的?要增進自己對日本文化的理解,而不流於表面,不妨打開《和食古早味》一書,走入這個歷史與藝術交織出的和食文化世界,或許能在此找到答案。

若未來有天,某盒鰻魚飯出現在我面前時,腦中浮現的不再只有電視娛樂節目的天花亂墜式讚嘆,而是烹煮上桌前的「串魚三年、剖魚八年、燒烤一生」職人哲學,想必我已能體會「和食」的迷人魅力,每一口食物都可以實踐日本之心,精進淬鍊並與自然同息共生。

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